Dr Ni Ketut Sumarni SSi MSi “Ekstraksi Sabut Kelapa Muda, Sebagai Alternatif Pengawet Makanan”

Apa yang melatarbelakangi penelitian ini?

Banyaknya konsumsi kelapa muda oleh masyarakat, khususnya Palu, juga menyebabkan banyaknya sabut kelapa. Pemanfaatan yang kurang optimal, menyebabkan sabut kelapa mudah menjadi salah satu penyumbang limbah di lingkungan. Di sisi lain, juga kerap kita jumpai produk-produk makanan yang memiliki masa simpan rendah, sehingga cepat mengalami pembusukkan.

Berdasarkan hal ini dan penelusuran literatur, diketahui bahwa sabut kelapa muda banyak mengandung senyawa-senyawa metabolit sekunder, yang memiliki aktivitas sebagai antibakteri. Dengan kandungan antibakteri yang dikandungnya, maka dapat ditarik hipotesis bahwa sabut kelapa berpotensi sebagai pengawet alami, yang bisa diterapkan pada produk pangan setengah jadi, salah satunya adalah tahu. Tahu juga merupakan salah 1 pangan yang cepat rusak, sehingga dilakukanlah penelitian ini.

Mengapa menggunakan sabut kelapa muda, bukannya sabut kelapa tua?

Berdasarkan penelusuran literatur, sabut kelapa muda lebih berpotensi dibandingkan sabut kelapa tua. Penelitian yang dilakukan Labora, yang mengkaji tentang sabut kelapa berdasarkan perbedaan umur, diketahui ternyata ekstrak etanol 95 %, sabut kelapa muda memiliki aktivitas yang lebih kuat. Dalam ekstrak etanol sabut kelapa muda, diketahui memiliki kandungan senyawa asam galat yang merupakan prekusor dari senyawa tannin yang bermanfaat sebagai pengawet.

Sejak kapan memulai penelitian ini dan apa saja tahapan, serta kendala yang ditemui?

Penelitian ini cukup lama waktunya, dimulai sejak tahun 2017 dan berakhir pada akhir tahun 2019. Lokasinya pun berpindah-pindah, dari laboratorium Kimia FMIPA ke laboratorium Biologi FKIP.

Awalnya sampel sabut kelapa dipreparasi, kemudain dilakukan ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol. Berikutnya dilakukan pemisahan atau fraksinasi senyawa menggunakan campuran pelarut polar dan semipolar, setelah itu dilakukan kromotografi berulang, kemudian barulah di monitoring dengan KLT (kromatografi lapis tipis). Hanya saja senyawa yang ditemukan jumlahnya hanya sedikit, yakni 27 miligram dan itu pun belum murni, jadi tidak berpotensi untuk digunakan, sehingga untuk menguji aktivitasnya hanya digunakan ekstraknya, untuk aplikasi pada produk pangan.

Untuk pengujiannya dilakukan pada 2 bakteri yang merupakan bakteri pembusuk pada tahu, yaitu Staphylococcus aureus  dan Eserisia colly untuk mewakili bakteri gram positif dan gram negatif. Hanya saja, dari hasil penelitian ini, ekstrak sabut kelapa muda ini hanya mampu menghambat aktivitas Staphylococcus aureus, tapi tidak untuk Eserisia colly.

Sistem kerja dari senyawa metabolit sekunder menerapkan mekanisme sinergitas, artinya semua senyawa berpotensi menghambat, namun konsentrasinya menentukan. Dari analisis senyawa yang didapatkan, diketahui senyawa ini berasal dari turunan Triterpenoid. Hal ini diketahui berdasarkan hasil analisis menggunakan UV-Vis, FTIR dan NMR, namun hanya sebatas pada nitrogen saja, sehingga memberikan dugaan bahwa senyawa pada ekstrak sabut kelapa muda itu, merupakan turunan dari Triterpenoid. Akibat kendala ini juga, saya tidak bisa mendapatkan struktur molekul spesifik yang menghambat aktivitas Staphylococcus aureus  yang diterapkan.

Siapa saja yang terlibat dalam penelitian ini?

Pekerjaan ini tidak serta merta saya lakukan sendiri, banyak pihak yang membantu. Pertama, yaitu promotor yang sudah berkonstribusi mengarahkan, kemudian almarhum Prof Mapiratu. Selain itu, saya juga dibantu oleh laboran, Dewi Indriani, kemudian ada asisten biologi FKIP dan FMIPA. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada Ketua Jurusan Kimia, yang berkonstribusi memberikan fasilitias, diantaranya lab dan peralatan.

Apa yang diharapan dari penelitian ini?

Saya berharap penelitian ini bisa diaplikasikan, guna mengurangi limbah sabut kelapa muda yang terbuang percuma. Saya juga berharap penelitian ini bisa dilanjutkan, tentunya ditunjang dengan peralatan dan fasilitas yang memadai.

Untuk penggunaan spadeks juga, yang harga 1 gramnya saja mencapai 10.000.000, ya tentu dengan harga fantasis tersebut, kita harus berusaha mencari alternatif, untuk memisahkan senyawa dengan metode lain yang lebih murah, tetapi mendapatkan hasil yang maksimal. Pada penelitian yang saya lakukan, masih banyak senyawa polar yang terdapat dalam ekstrak tertahan dalam fase diam, sehingga  hanya sebagian senyawa yang terelusi bersama pelarut, makanya hasil yang didapat masih kurang maksimal.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ternyata ekstrak etanol dari sabut kelapa lebih sensitif pada Staphylococcus aureus. Sementara itu, jika penerapannya pada produk pangan, tentunya berkaitan dengan sistem pencernaan, nah bakteri berperan disini adalah Esetrisia colly, jadi dapat dikatakan hasil penelitian ini tidak optimal. Olehnya, saya berharap penelitian ini bisa dikembangkan untuk pembuatan obat penyakit pernapasan ataupun kista, karena Staphylococcus aureus ada pada sistem pernapasan. Untuk informasi selain sebagai anti bakteri, sabut kelapa juga berpotensi sebagai senyawa antioksidan yang berfungsi menghambat reaksi oksidasi, sehingga saya rasa, hal ini juga perlu untuk dikembangkan. Fth/Vv